Maioneza este o emulsie, adica un amestec stabil de ulei si apa, sau ceva pe baza de apa. Traditional contine ulei, galbenus, sare, otet sau lamaie si adeseori mustar. Conform Wikipedia mustarul e o adaugire comuna in tarile cu influenta francofona. In articolul asta am sa incerc sa despic firul in patru, despre ce inseamna maioneza, pentru mine cel putin si cum o putem veganiza cu cel mai mult succes.
Gustul
Maioneza cu care am crescut eu, de regula de casa, avea tot timpul si mustar, ceea ce ii dadea si gustul principal. Urmatorul gust era acru, de la otet sau lamaie si apoi sarat. Gustul de galbenus nu pot sa spun ca l-am simtit vreo data in maioneza, el contribuind, dupa parerea mea, mai mult la miros. S-ar putea sa aiba o contributie umami, mai greu de detectat, care poate fi adaugat si in varianta vegana cu tofu sau naut.
Mirosul
Mirosul e, la baza, o combinatie de mustar si galbenus, uneori cu o tenta de otet sau lamaie. Totusi, maioneza nu miroase ca o combinatie simpla a celor 3 ingrediente mentionate. Eu cred ca diferenta o face uleiul, care influenteaza compusii volatili si asadar mirosul. Cum anume nu as putea sa va spun.
Solutia vegana pentru lipsa (dorita!) a galbenusului este sarea indiana “kala namak“, denumita si sare neagra. Atentie, mai exista o sare neagra, vulcanica, care nu are nici o legatura cu sarea indiana de care va povestesc, asa ca eu recomand sa cautati kala namak si nu sare neagra. Este o sare sulfuroasa, de piatra, care miroase exact ca oul fiert. Se gaseste in o multime de magazine online, la preturi aparent mari pentru o sare, insa se foloseste ca un condiment si o sa va tina destul de mult. Uneori e mai inchisa la culoare, dar, cat am vazut eu, are si o tenta rozie. In poza e o sare kala namak luata din Germania, care e cea mai roz pe care am vazut-o vreo data. In mod normal e destul de mult mai inchisa la culoare.
Textura
Cremosenia aia specifica maionezei, care dureaza si o simti in toata gura e datorita uleiului, sau grasimii, care iti acopera cavitatea bucala si face totul sa para mai matasos.
Textura variaza de la o implementare la alta, insa este tot timpul suficient de tare incat sa stea cu varf in lingurita. Maioneza facuta de tatal meu statea cu super varf, un fel de Alpi de maioneza. Textura e partea cea mai usoara. In toate retetele de dedesubt, cu cat adaugi mai mult ulei, cu atat emulsia devine mai tare si toate pot emulsifia super mult ulei, mai mult decat in retetele mele.
Cat de groasa e maioneza conteaza si pentru emulsifiere, din punct de vedere fizic. Cu cat o solutie e mai vascoasa, cu atat e mai stabila, pentru ca particulele au mai putina energie ca sa se separe.
Culoarea
Crescand in Romania, cred ca galben e culoarea la care te astepti de la maioneza. Dar, cu atata maioneza disponibila in magazine, cred ca albul e si el destul de acceptat.
Eu o las fie alba, fie usor galbena, de la mustar. Am incercat 3 variante pentru poza de dedesubt, si va las pe voi sa alegeti varianta sau combinatia preferata. Este vorba de mustar, morcov fiert si turmeric. Maioneza de baza a fost cea din naut. Daca hotarati sa colorati maioneza eu recomand sa adaugati mustarul de la inceput si morcovul si turmericul pe la mijloc, odata ce emulsia devine stabila.
4. Maioneza din tofu matasos
A fost maioneza mea preferata multa vreme. Imi place ca se face foarte repede, nu are nevoie de foarte mult ulei si e destul de buna la gust. Este nevoie de mustar, pentru a acoperi (partial) mirosul de tofu. Eu adaug si usturoi de multe ori si atunci tofu nu mai e deranjant deloc. Cand o ai in gura e foarte multumitoare, dar gustul imediat de dupa nu e ca cel de maioneza, pentru ca nu are aceeasi cantitate de ulei. Asta se poate rezolva usor adaugand mai mult ulei. Pe langa miros mai are un mic dezavantaj, nu e suficient de stabila cat sa ramana exact la fel cand e amestecata in chestii, salata beouf de exemplu. Nu stiu cum se explica, dar isi schimba putin textura.
Maioneza vegana din tofu matasos
2016-04-09 03:50:29
- 100 g tofu matasos scurs
- 40 g ulei
- 1 lgt. zeama de lamaie
- 1 lgt. mustar
- 1/4 -1/2 lgt. sare kala namak
- Se amesteca tofu la blender pana devine o pasta. Se adauga mustarul si lamaia si cate putin ulei, adaugand dupa ce a fost incorporata portia precedenta. Nu este nevoie sa adaugati cantitati foarte mici de ulei, caci tofu are super puteri emulsifiante. Probabil 5 adaugari sunt suficiente. Se adauga sarea si se potriveste la gust.
La mine sub nuc http://laminesubnuc.ro/
3. Maioneza din avocado
Maioneza de avocado are nevoie de putin ulei, e destul de sanatoasa si cu o culoare excentrica (si memorabila) pentru maioneza. Textura e foarte buna, gustul e la mijloc intre guacamole si maioneza. E destul de proaspat gustul si nu e asa greoaie ca urmatoarele 2 maioneze. In amestecuri cu mancare cu un miros destul de puternic, ca ceapa prajita sau ciuperci prajite vine perfect sau in mancaruri deja grase. In multe retete nu as inlocui-o cu nimic, ca in varianta mea festiva de cartofi cu ciuperci.
Maioneza din avocado
2016-04-09 03:56:40
- 75 g avocado
- 40 g ulei
- 1/4 lgt. sare obisnuita
- 1/3 lgt lamaie
- Se amesteca toate ingredientele la blender, adaugand uleiul in cateva transe.
La mine sub nuc http://laminesubnuc.ro/
2. Maioneza din lapte de soia
Maioneza din lapte de soia e cel mai fain de facut. Eu ma minunez de fiecare data la cum se ingroasa “magic” la adaugarea lamaiei” sau dupa cateva minute de stat linistita in borcanas. Gustul, mirosul, culoarea, textura pot iesi excelent, singura dificultate este sa gasiti un lapte de soia cu miros si gust neutru. Cele de la Alpro au un gust si miros dulceag, chiar si cel simplu sau ‘original’. Cel mai potrivit cred ca este cel neindulcit de soia si orez de la Joya. Nu va lasati pacaliti de poza asta, maioneza e foarte tare, puteti observa in poza cu toate 4 maionezele, e prima.
Maioneza vegana din lapte de soia
2016-04-09 03:59:31
- 50 g lapte
- 1 lgt. mustar
- 1 lgt. zeama de lamaie
- 50 g ulei
- 1/5 lgt. sare kala namak
- Se amesteca laptele si mustarul la blender. Se toarna cate putin ulei, amestecand continuu la blender. La sfarsit se adauga lamaia si ar trebui sa se intareasca. Se potriveste la gust de sare si se lasa 10 minute inainte de a fi servita (ca sa se intareasca).
La mine sub nuc http://laminesubnuc.ro/
1. Maioneza din naut
Maioneza de naut este, pentru mine, cea mai mare surpriza in domeniu. Mie mi se pare perfecta, pur si simplu nu vreau nimic mai mult sau mai putin de la o maioneza. Mirosul de naut se simte foarte putin, dupa parerea mea, si cat se simte parca ajuta la mirosul de maioneza, in combinatie cu kala namak. Boabele de naut nu se simt grunjoase, ca in humusul facut de casa. Sunt recunoscatoare site-ului serious eats pentru ca mi-a facut cunostinta cu maioneza de naut.
Maioneza vegana din naut
2016-04-09 04:03:05
- 60 g zeama de naut, din conserva
- 160 g ulei de rapita
- 25 boabe de naut din conserva
- 1/3 lgt. sare kala namak
- 1 lgt. zeama de lamaie
- Se amesteca zeama de naut cu boabele la blender. Cand s-a albit zeama si nautul pare maruntit bine se adauga uleiul, foarte incet si amestecand continuu la blender. Se adauga lamaia si sarea si se potriveste la gust. Boabele mele sunt usor sarate asa ca s-ar putea sa fie nevoie de un pic mai multa sare.
- Cantitatea de ulei necesara variaza putin in functie de conserva de naut. Daca vreti maioneza mai groasa continuati sa adaugati ulei pana la grosimea dorita.
La mine sub nuc http://laminesubnuc.ro/
Tips
Uleiul trebuie adaugat cate putin la inceput. Odata ce se intareste maioneza puteti adauga mai mult.
Toate ingredientele trebuie sa fie la temperatura camerei, ca sa minimizati sansele de taiere.
Daca doriti o maioneza mai tare, adaugati mai mult ulei.
Alte maioneze incercate de-a lungul vremii sunt:
Mustar – mustar cu sare, lamaie si ulei adaugat treptat. E maioneza de post pe care o facea tata cand eram mica. Mustarul are putina lecitina si poate emulsifia mai mult ulei decat as fi intuit eu, totusi nu la fel ca retetele de mai sus. Textura si culoarea pot iesi foarte potrivite si gustul e foarte bun, dar gustul de mustar e cam puternic pentru o maioneza traditionala.
Usturoi – mujdeiul poate iesi exact ca o maioneza, foarte gros si pufos, perfect emulsifiat. Secretul este sa frecati usturoiul presat prin presa de usturoi cu o lingurita de marginea castronelului sau intr-un mojar pana devin putin cleios. Apoi adaugatu ulei, cate foarte, foarte putin la inceput si amestecati de fiecare data pana uleiul e incorporat complet. E o emulsie grozava, cam greu de facut (dureaza o multime amestecatul, si merge numai de mana la cantitatile pe care le facem noi, Mai mult D. decat mine) dar cu un miros si gust cam puternic de usturoi ca sa fie catalogat drept maioneza.
Telina – telina coapta din care am scos miezul cu lingura si am incercat sa il transform in maioneza la blender. Mirosul de telina ramane mult prea puternic pentru gustul meu, emulsia nu pare stabila, desi nu mi s-a taiat, iar gustul nu a fost remarcabil de asemanator. Lui D. i-a placut mai mult decat mie.
Cartofi – idee pe grupul de Facebook “Bucataria vegana”, la fel ca cea cu telina. Din nou nu am reusit sa obtin nimic asemanator cu maioneza la care ma astept eu.
Orez – orez fiert, blenduit cu ulei si restul ingredientelor. Mie nu mi-a iesit niciodata convingator amestecul asta, insa dau in parte vina pe blenderul meu destul de slabut. Stiu sigur ca iese o maioneza grozava din orez, pentru ca Tibits, restaurantul vegetarian din Londra, are o maioneza excelenta din orez.
